Las crucíferas presentan múltiples propiedades. Tienen una gran cantidad de vitamina C, fibra y cualidades anticancerígenas. El brócoli, muy parecido a su pariente la coliflor, pero verde, es una variedad de estas plantas, y tiene sus fans aunque también aquellos que lo repelen, especialmente los chicos. Sin embargo, este vegetal es uno de los más saludables y debería estar muy presente en nuestra alimentación.
Pocos saben que según cómo se lo cocine, se explotan o no sus propiedades, las que se deben a la liberación de uno de sus compuestos: el sulforafano, un anticancerígeno, además muy efectivo para controlar los niveles de azúcar en la sangre.
El sulforafano del brócoli se genera a partir de la interacción entre un componente llamado glucosinolate y la enzima mirosinasa. Según un grupo de investigadores chinos, la forma en que generalmente cocinamos esta verdura reducen notablemente los niveles de glucosinolate. Por eso, decidieron hacer un estudio que incluía cocinarlo de diferentes formas.
Para comenzar cortaron el brócoli en piezas muy pequeñas, de no más de dos milímetros, de manera que aumente la producción de la enzima mirosinasa y lo dejaron reposar unos 90 minutos, para observar si se incrementaba la interacción entre los componentes que estudiaban.
Luego dividieron las piezas en tres grupos y eligieron tres métodos para cocinarlas: al primero lo cocieron, al segundo lo saltearon en un wok durante cuatro minutos, y con el tercero combinaron los procesos. El resultado fue que este último método permitió que se potenciara la cantidad de sulforafano, el componente que hace del brócoli, un alimento natural y beneficioso.
